Leonardo Di Clemente-vel utolsó budapesti napján találkoztunk a Fausto’s Osteria-ban. Ő már bőröndökkel érkezett, hisz épp útban van a következő munkahelyére, a prágai Four Seasons hotelbe. Prágában az első konyhafőnöki állása várja, ahová felesége és két kicsi gyermeke is elkíséri. Leonardo Di Clemente-nek minden jót kívánunk, és még egyszer nagyon köszönjük a szenvedélyes és professzionális részvételét a 2015 februárjában tartott „Pödör Black Table Gourmet Dinner” rendezvényén.
Leonardo, Te Olaszország déli részéről, Bisceglie in Apulien-ből származol. Karriered kezdetén olasz származásod áldás vagy átok volt?
Inkább áldás, hisz az olasz konyha az ínyencek körében is rendkívül népszerű. Ha egy étterem kiváló olasz konyhával rendelkezik, a hely sok vendéget vonz. Ez különösen ott érvényes, ahol sok turista fordul meg.
Szakácsként melyek voltak az első állomásaid pályafutásod során?
Velencéből Bolzanoba, majd ez után következett az első külföldi munkahely, St. Moritz. 2001 óta dolgozom a Four-Seasons Hotels & Resorts-ban. Voltam már konyhafőnök Londonban, Tokióban. Budapesten és most októbertől Prágában.
Mely ország konyhája hatott rád leginkább - az első otthoni olasz benyomások után?
Mindenképp ide sorolnám Japánt. Lenyűgözőek az ottani konyhai technikák. Az alapanyagok frissessége és minősége a japán konyhában rendkívül fontosak. A hozzávalókat nagy tisztelettel kezelik. Semmilyen más országban nem találkoztam emberekkel, vagyis éttermi vendégekkel, akiknek olyan nagy tudásuk lett volna a jó ételről. Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy a japán lakások rendkívül kicsik és az élet gyakran az otthonon kívülre tevődik. A japán emberek átlagban háromszor egy héten mennek étterembe.
A budapesti Four Seasons Hotel konyhafőnökeként ismerted meg a PÖDÖR olajokat és eceteket. Van olyan olaj, mely új fogás megalkotására inspirált?
Az egyik kedvenc olajom a sárgabarackmag olaj, mely lágy édességének köszönhetően jó egyensúlyt teremt. Ezt az olajat például egy hal-carpaccio és egy homársaláta elkészítéséhez használtam. És olaszként a szívem természetesen a mogyoróolajért piemonti mogyoróból dobog - molto bene!
Mihez használsz ecetet és balzsamecetet a salátán kívül?
Gyümölcs balzsameceteket szószok fűszerezésére is használok. Néhány csepp a finom savakból harmonizáló hatású. Fontos, hogy a balzsamecetet olyan későn adjuk a szószhoz, amilyen későn csak lehet. Így a balzsamecet teljes egészében megtartja aromáját.
Van számunkra, hobbi és hétköznapi szakácsok számára egy konyhai tanácsod?
A salátaöntetet a felszolgálás előtt olyan rövid idővel készítjük el, amennyire lehetséges. Egy kiváló minőségű olaj reakcióba lép az oxigénnel és a balzsamecet is veszít aromájából. Egy jó tanács otthonra: ha az olajat, ecetet és fűszereket egy csavaros üvegben adjuk egymáshoz, a hozzávalókat jól össze lehet keverni, az üveg véd az oxigén káros hatásától és a dresszing korábban elkészíthető.
Mi a kedvenc fogásod?
A kedvenc fogásom (és ha gyorsan el is kell készülnie) a mozzarella brokkoli csírával és mogyoróolajjal piemonti mogyoróból.