Tavaly Robert Ortiz, a londoni Lima Fitzrovia étterem konyhafőnökének főszereplésével a perui konyha állt a Black Table Dinner rendezvény középpontjában. Melyik nép konyhája van hatással munkájára?
Az ázsiai konyhából mindig érkezek hatások. Jelenleg is két koreai szakács dolgozik nálunk. Ugyanakkor a spanyol és francia alapanyagok is szerepet játszanak. Mintha keresztülportyáznánk Európát.
2016-ban Fashion Dinner lesz a Black Table Dinner rendezvényből. A hat fogás között magyar tervezők ruhakölteményeit mutatják be. Mit szól ehhez az ötlethez?
Nagyon örülök neki. Jól értettem, hogy a modellek a konyhába is betérnek? (nevet) Szerintem a konyhaművészet és a ruhatervezés jól összeillenek, és azt szeretnénk, hogy jól szórakozzanak a vendégeink. Mindkét kreatív munka remek alapanyagokkal dolgozik és mindkettő mindig egy történetet is elmesél.
Nem érzi néha úgy, hogy a konyhában valami eredetit kell alkotnia?
A divatvilágban biztosan nagy az erre irányuló nyomás, hiszen a ruhatervezőknek a sok kollekció összeállítása mellett meg kell teremteniük saját, könnyen felismerhető stílusukat. A szakácsoknak ugyanígy ki kell alakítaniuk egy saját stílust. Nem kell mindig feltalálni a spanyolviaszt. Ha azonban elkészítünk valamit a konyhában, akkor annak illeszkednie kell a koncepciónkhoz, hogy a La Vie vendégei felismerjék Thomas Bühner keze nyomát.
Mennyi újdonságot várnak el egy Michelin-csillagos szakácstól és milyen időközökben?
Nekünk kicsit könnyebb a dolgunk, mint a ruhatervezőknek. Nálunk szerves fejlődés van, nincsenek forradalmi változások. Nincs nyomás rajtam, hogy holnap mindent régimódinak tekintsek. Munkánk ritmusát az évszakok változása adja meg. Ahogy a divatban, nálunk is vannak újra és újra visszatérő dolgok: azért mert jók, mert a vendégek kérik, és mert illeszkedik a koncepcióba. Egy menü nem csupán tíz izgalmas dolog listája, annak dramaturgiával is kellene rendelkeznie. Vannak harsány és visszafogottabb ételek, és szakácsként fenn kell tartani bizonyos feszültséget.
Ki várja el Öntől az újdonságokat? A kritikusok, a vendégek vagy a sajtó?
A leggyakrabban az újságírók érdeklődnek az újdonságok iránt. De nem érzem úgy, hogy mindig valami újat kellene alkotnom. Gyakran magától alakul úgy. Például ha új dolgokra akad az ember, mint most a Pödör olajaira és eceteire.
A trendkutatók azt állítják, hogy az ételek nemsokára leváltják a divatot, mint a személyiség kifejezésének ideális formáját. Tapasztalt Ön már ebből valamit?
Jó lenne, ha így történne. Ez azonban egy többlépcsős folyamat. Valóban fontos, hogy többet beszéljünk az evésről. És itt most az ülve elköltött étkezésekről beszélek, nem az állva vagy futtában történő evésről. A legjobb fejlemény, bármilyen színvonalról is beszéljünk, hogy az emberek újra leülnek az asztalhoz. Jó dolognak tartanám, ha az emberek nagyobb hangsúlyt fektetnének szabadidejükben a jó ételek elköltésére, akár a család, akár a barátok körében, ha újra elkezdenénk ünnepi alkalomként tekinteni az étkezésekre.
Azt mindenki tudja, hogy a kifutó a vakuk kereszttüzében áll. Az önkifejezés egyik formájaként az emberek egyre gyakrabban készítenek ételfotókat, amelyeket a közösségi oldalakon osztanak meg. Az Ön vendégei is lefényképezik a tányérjukat?
Ez gyakran előfordul, de mindig vaku nélkül, hogy ne zavarják a többi vendéget. Amúgy igaza van: az étel már a Facebookon virít, mielőtt még megkóstolták volna.
Mely konyhai trend fogta meg: a vadon növő fűszernövényeké, a rovaroké vagy a régi zöldségfajtáké?
A régi zöldségfajták visszatérését jónak tartom, ahogy a virágokét is. Babvirágot, borágóvirágot és bársonyvirágot mi is használunk. A rovarok kapcsán óvatosabb vagyok. Nem szeretnénk provokálni a konyhánkkal. Ugyanakkor ez egy nagyon kényes kérdés, amelyben nagy szerepük van a szokásoknak: a rákokkal semmi bajom, a szöcskékkel azonban igen. A kígyó problémás, az angolna nem. A tyúktojással sincs semmi baj, a taréjjal már inkább.
A főzés szezonális tényezőktől függ. Mennyire tartja fontosnak az idényjellegű alapanyagokat?
Az adott idény termékeit be kell építenünk menünkbe. Jelenleg egyáltalán nem izgat, hogy szamócával vagy fehér spárgával kezdjek valamit.
Melyik tavaszi zöldséget vagy gyümölcsöt várja már?
A rebarbara mindig klassz. Akkor van itt végleg a tavasz, ha ez már kapható. A bodzavirág is a tavasz eljövetelét jelzi. Minden évben várom a csúcsos káposzta, a bimbós kel és a friss gombák megjelenését.
A La Vie étterem tanfolyamokat indít, amelynek résztvevői elsajátíthatják, miről ismerhetik fel a minőségi alapanyagokat. Tudna mondani egy példát?
Ezt a szolgáltatásunkat a „jó ízlés általános iskolájának” nevezzük.
Soha nem volt még ennyi főzős műsor, de azokban gyakran csak mellébeszélnek, megalapozott tudást ritkán közvetítenek. Számomra a főzés több oszlopon nyugszik. Különbséget teszek az alapanyagok minősége, az előkészítés módja és az elkészítés mikéntje között. Nem az a legjobb hús, amin nincsen zsír. Az alapanyag minősége mellett az elkészítés mikéntje is fontos.
Fontos elmagyarázni, hogyan kell elkészíteni az egyes alapanyagokat. Megveheti a boltban a legjobb marhasteaket, de az elkészítés során mégis elronthatja, például elsózhatja azt. A harmadik oszlop az előkészítés módja. Itt is el lehet bukni. Ha egy kiváló steaket szeretne enni vacsorára, akkor már délután ki kell vennie a fagyasztóból a húst, és nem fagyottan a forró serpenyőbe tenni.
Hogyan ítéli meg egy olaj minőségét?
Itt csak a kóstolás segít. Az alacsony ár már rögtön gyanúra ad okot. Azt is be kell azonban mutatni, hogyan kell bánni a hidegen sajtolt olajakkal, és hogyan kell őket adagolni. A báránykarajt megsüthetem olívaolajjal a serpenyőben. 80 Celsius-fok fölött eltűnik az olívaolaj íze, így annak nincs hatása a karaj minőségére és ízére. Ha azonban kiváló minőségű olajam van, akkor a következőképp is eljárhatok: adagonként egy teáskanál olajat teszek egy tányérra, majd azt beteszem a hűtőszekrénybe. Ezután óvatosan megsütöm a báránykarajt, majd óvatosan megforgatom a jéghideg olajban, és azonnal feltálalom. A hús felmelegíti az olajat, így az szinte illatozik az olajtól. Így kevesebbet kell felhasználnom a kiváló alapanyagból, és azt hiszem, ez igazán célszerű.
A Pödör több mint 20 különböző tiszta olajfajtát kínál. A választékból melyek keltették fel érdeklődését és melyeken lepődött meg?
A camelinaolajat eddig még nem ismertem, a chia olaj is új nekem, pedig jelenleg nagyon divatos. A pisztáciát eddig csak megpirítottuk majd megőröltük, most először fogunk pisztáciaolajjal dolgozni. A földi mandula olaj is izgalmasan hangzik, hiszen vannak földi mandulát tartalmazó ételeink a menüben. Még soha nem találkoztam ilyen egyenletesen magas minőséggel mind az eceteknél, mind az olajaknál.
Mire használják az eceteket és balzsamolajakat?
Pácokhoz, krémekhez és öntetekhez. Karácsony alkalmából egy akciót indítottunk gyermekek számára. Az Érzékek fesztiválja mottója alatt fahéjat, mandarinhéjat és Alma Balsamico Crema ecetet szagoltattunk velük. Az alma illata olyan egyértelmű volt, hogy még a nyolc éves gyerekek is azonnal felismerték. Ez a Crema ecet úgy illatozik, mint egy teli doboz alma.
Otthon is szokott főzni?
Már nem nagyon. Esetleg ha barátokat látunk vendégül. De szívesen veszem azt is, ha főznek rám. Nem vagyok túl kényes, mindent megkóstolok, akár virslit burgonyasalátával is.
Mi a kedvenc étele gyermekkorából?
Tejberizs fahéjjal és cukorral, valamint egy almafelfújt piskótával, ahogy édesanyám készítette. A tócsni avagy krumplilepény szintén a nagy kedvencek közé tartozik.
