Az ecet az emberiség legrégibb, leghosszabban tárolható élelmiszere! Az ecet az egyetlen élelmiszer, ami nem romlik meg! Az ecet szinte korlátlanul eltartható!
Egy régi mondás szerint a savanyú felvidít. Az ecetet évszázadok óta ismerik, és mindenek előtt élelmiszerként és tartósítószerként, ugyanolyan régi hagyományokkal rendelkezik. A népi gyógyászatban az emésztést elősegítő, valamint lázcsökkentő hatása miatt tartják nagy becsben. Gyógyhatásukat a bőrbetegségeknél, az ízületi megbetegedéseknél és vérömlenyeknél alkalmazták. A Pödör ecetek a legjobb termelőktől kiválasztott természetes, tiszta ecetek, melyek az általunk kínált olajakkal kombinálva, Önnek is az ínyére lesznek. A tiszta, 100%, természetes ecetekben - mint a Pödör gyümölcs- és balzsamecetek - a vitaminok, nyomelemek, ásványi anyagok koncentráltan jelen vannak, így biztos lehet abban, hogy akár szépségápoláshoz, akár étkezéshez minőségi terméket választott. Ecetvásárlás esetén legyen figyelemmel a palackon feltüntetett összetevőkre és kerülje az olyan termékek használatát, melyek nem 100% gyümölcs alapúak.
Receptjeinknél útmutatást talál arról, melyik recept melyik olajjal harmonizál különösen jól, de emellett természetesen más kombinációk sincsenek kizárva. Az ecet, fénytől védve, légmentesen lezárva tárolandó, és ilyen körülmények között a minőségét gyakorlatilag korlátlan ideig megőrzi.
A jó ecet alkoholos, vagy cukortartalmú folyadékból keletkező erjedés és oxidáció során kialakuló termék.
A teljes értékű gyümölcsecetek olyan ecetek, amelyek levét friss gyümölcsből nyerik. Ezek magukban rejtik a gyümölcsök ízét, illatát, aromáját és színét és a kész ecetben egyesítik azokat. Ezen tiszta gyümölcsecetek a kíméletes és hagyományos előállításuknak köszönhetően különösen értékesek az emberi szervezet számára, ezen kívül pedig élmény a fogyasztásuk.
Az ecet előállításánál a legkülönbözőbb alaptermékeket használják. Szőlőcefrét, mustot, bort, almát és más gyümölcsfajtákat, borpárlatot, sört, sherryt, sőt tejsavót vagy rizst is. Minél természetesebb ecetet készítenek, annál gazdagabb más összetevőkben, amelyeket nyomokban tartalmaz. A természetes, szűretlen ecetek a pektinek és másodlagos növényi anyagok mellett kis mértékben vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmaznak.
Előállítás
A hagyományos előállítási eljárás és a modern technológia nem zárja ki egymást. Különösen az ecetkészítésnél kombinálják sikeresen a régi és új gyártási eljárásokat.
Az ecetkészítési eljárások
Balzsamecet-készítés
Az ecetkészítés legfelsőbb kategóriájaként említik az újra és újra drágán előállított balzsamecetet. A hagyományos balzsamecet nyitott erjesztéssel, sok éven át készül, amelynek alapbora az erjedést követően legalább az eredeti térfogatának az 1/3-ára sűrűsödik. Ezt a besűrűsödött anyagot tölgyfahordóban, egy meleg helyiségben tárolják, elősegítve az alkoholos – és eceterjedést. A térfogatvesztés miatt az ecet a fahordóban tovább sűrűsödik. Körülbelül 1 év múlva az ecetnek csak a 2/3-át egy további kisebb - többnyire gesztenye - hordóba áttöltik. A maradék, a következő feltöltés kezdő-kultúrája lesz egy nagy hordóban. Körülbelül 5 évig tart, amíg az első balzsam elkészül. Az ehhez felhasznált fahordók a gesztenye mellett, cseresznye, szederfa, hogy a szinte fekete, sűrűn folyó ecetnek további karaktert adjanak. A balzsamecet az édeskés, nehéz aromája miatt tűnik ki. Az egyes előállítás eljárásokat lásd a balzsameceteknél.
Nyitott erjesztés
Ezt az eljárást ma már többségében a háztartásokban vagy elöregedett üzemekben alkalmazzák. Ennél az eceterjedés egy többé-kevésbé nyitott tartályban megy végbe, a folyadék felszínén úszó ún. „ecet-anyával“. (ez az ecet felszínén lebegő, kocsonyaszerű képződmény). Ez az erjesztő – és ecetbaktériumokból álló réteg okozza a nagyon hosszadalmas és nem mindig sikeres erjedést. Az ennek következtében keletkező ecet minősége nem felel meg annak a színvonalnak, ami a jelenleg eladható ecetekre vonatkozó előírás. A fő probléma, hogy a törvény által előírt 5%-os savtartalmat nem érik el, ami újra és újra kifogásolást és magas bírságokat eredményez. Egyidejűleg a gyártási eljárás időtartama, amíg a szükséges savszintet elérik (fél és 1 év között), egy gyártónak gazdaságossági szempontból nem igazán érdekes. Ennek ellenére a nyitott erjesztés gyakori a Solera -eljárásnál (egymás után különböző hordókban történik az érlelés)
Körpumpálás
Ennél az eljárásnál az ecetet forgácson, kukoricatorzsán vagy farácsokon pumpálják keresztül. Majd a pumpálással szellőztetik, ezzel az ecet részben eléri a törvény által előírt értéket. A legtöbbször viszonylag magas az észter-tartalma (ezért ragasztó-szaga van), ugyanakkor viszont a rögzítő anyagok felhasználása miatt nagy a „parazita-gombák“ veszélye a késztermékben. Ha a folyadékot még tovább szellőztetik, akkor tökéletesített körpumpálási eljárásról beszélünk.
Submers – víz alatti eljárás
A víz alatti erjesztéses eljárás, lebegésben tartott baktériumok, és folyamatosan vezérelt szellőztetéssel jön létre. Ezáltal lehetséges a hőfokszabályzás és az ecetkészítés teljes irányítása „ecet-anya“ keletkezése nélkül. A szellőztetési rendszertől függően megkülönböztetünk kicsi vagy nagy berendezéseket. A nagy berendezések a szellőztetést turbinával végzik, ami nyilván gyorsabb, de rontja az aromát, ezért ez az eljárás főképpen ipari berendezéseknél használatos.
A kicsi berendezések a Venturi-elv alapján „levegő-kicsinyítő“ –rendszerrel szellőztetnek, valamelyest hosszabb ideig tart az eljárás, de az így nyert aroma tökéletes. Összességében mindkét eljárásnál 30-60 óra közötti átalakulási időtartammal számolhatunk. A víz alatti eljárás a technológia alapja, ezért egy modern ecet-előállító üzem sem tekinthet el tőle.
Az Aceto Balsamico kizárólag az észak – olaszországi Modena tartományban készül. A tradicionális balzsamecet eredete évszázadokra nyúlik vissza, és a különleges környezeti feltételek terméke, melyet a Modena környékén helyben termő szőlőfajtákból, szoros össze-köttetésben a must befőzésének művészetével és az ecetes hordók gondos évenkénti feltöltésével állítják elő. A szőlő préselése után, de még az erjedés megkezdése előtt a mustot szabad ég alatt, üstökben a normál légköri nyomás alatt 30-50%-os koncentrátumig főzik be. (az ecet-manufaktúra mindenkori igénytől függően). Hosszú dekantálási időt követően kezdődik a befőzött must természetes és egyidejű fermentációja és eceterjedése az élesztő és ecetsav-baktériumok hatására. A termék ezáltal átváltozáson megy keresztül, ez az úgynevezett érlelés, ami a balzsamecet jellegzetes aromái szempontjából alapvető jelentőségű. Ezt követi az "öregedés", ami alatt a termék jellegzetes ismertetőjegyei kialakulnak. A három fázis, különböző fahordókban (leginkább tölgy, gesztenye, szeder, cseresznye, boróka) csökkenő mennyiségben (75/100 litertől 10/15 literig) megy végbe. Minden egyes fafajta karakteres sajátosságot ad az ecetnek. A cserzőanyagban gazdag gesztenye, a termék sötét színéhez járul hozzá, a szederfa a gyorsabb sűrűsödésről gondoskodik, a borókafa gyantaesszenciát ad hozzá, a cseresznyefa lágyítja az ízét és a tölgyfa, ami a már megérlelt ecet szempontjából fontos, egy jellegzetes vaníliaillatot kölcsönöz. A hordóméretek közötti különbség az évenkénti átfejtés miatt szükséges. Az áttöltések célja, hogy a hordókat a már "előrehaladó" hordóból ecettel feltöltsék, hogy a végtermék lefejtése és a természetes párolgás miatti éves csökkenést kiegyenlítsék. A feltöltés kompetenciát és körültekintést igényel a termék fejlődési állapotára, tekintettel azért, hogy az optimális fejlődését az elkövetkezendő évszázadokra is garantálják.
